初期開始學烘豆的時候，對於生豆其實都不太了解，只知道他是生的。因為光是看著烘豆過程的時間、火力、顏色、氣味和聲音，就足以手忙腳亂。
因為對生豆不了解，不僅是不敢烘，要怎麼買也是一個問題。網路搜尋，會在蝦皮上看到很多賣家，但因為採購經驗不足，品質、價格往往讓交易成本很高。
也因為自烘的採購量不大，無法5公斤、30公斤這樣買，只能一公斤、500克這樣購買，但豆子那麼多種，先不說品種、產區、處理法已經有諸多選擇，同一種豆子，每個人烘出來味道也不一樣。
我當時就感覺，好像很難在實體店面買到生豆，要是有一家店可以買生豆的話，那對自烘玩家就更方便了。
少量購買
這裡的少量，意思是500-1000公克。但這樣買下來，以營業來說，是很不划算的買法。不過初期也沒辦法，咖啡豆散戶，籌碼少。
我在消費上，是個不喜歡變動的人，追求確定感，也會為了確定感，多支付一些金額。倒不是不會比價，而是我更在意取得信任，降低長期的交易成本。
我很常跟蝦皮上『榮豆咖啡生豆』購買，大概持續了半年以上的時間。當時會選擇榮豆，是因為選項多、說明清楚、有同時販售濾掛內外袋、熟豆半磅袋包材。
後來買的量開始變多，發現當自己可以向更上游採購到5-30公斤，可以降低成本約兩到三成。
剔除瑕疵
生豆買來以後，是需要經過挑豆的。當然有些人會說，如果豆子的品質好，有部分瑕疵是合理可以接受的。雖然勉強可以接受這種說法，但原則上，有些瑕疵還是挑掉比較好，例如發霉或是酸化的豆子。
依照產地風土（雨量、海拔、土壤）、處理法（水洗、日曬、蜜處理、厭氧）的差異，豆子的樣貌千奇百怪。瑕疵也有諸多類型。外觀上可判斷的就是顏色、形狀，因此顏色過深或是過淺、形狀不完整或是與其他多子差異太大，在一開始就會被剔除。
顏色可以反應豆子的水分以及新鮮程度。形狀將導致生豆入鍋烘焙時的受熱狀況。這些物理特性，將讓咖啡豆在烘焙時的化學變化速度有所不同。其實不只烘焙咖啡豆，煮飯也是一樣的。
瑕疵剔除的好處，就是讓風味去蕪存菁。當然也有健康上的考慮，有些黴菌即使經過高溫也不一定能夠消滅，當咖啡豆中存有因生豆品質管理不良而產生的毒素，會讓飲用者身體出現反應，例如心悸、噁心、頭痛等症狀。
根據直到目前的經驗，生豆價位與生豆品質存在相關性，越貴的原則上瑕疵越低，但並非全部如此。目前遇過幾支瑕疵率極低的生豆，例如衣索比亞的可如蜜、桃可可，瑕疵比率幾乎是在3%內。通常不論處理法與產區，生豆瑕疵率都介於5%~8%，烘焙好的熟豆，奎克豆（quaker），基本上也都在0.1%內。
於是在成本管理運營上，我習慣這樣計算：
1000克生豆，乘上瑕疵率（假設5%），為950克。依據瑕疵比率不同，成本計算上會有所浮動。
接下來，就是烘焙後的失重。
烘焙後的失重率
因為烘焙後，水分會依據烘焙程度喪失，所以在熟豆的成本計算上，必須要考慮生豆與熟豆的重量差異。不然會影響成本管理。
烘焙度通常從極淺到極深烘焙，我習慣的烘焙度失重比率通常介於12%~16%。為什麼不再烘得更淺或是更深？因為沒把握，所以沒試過。
極淺烘焙，很容易沒烘熟，豆子發展不足，下水與萃取困難。極深烘焙，很容易烤過頭。曾經失手發生過一兩次，那味道真是苦的要命。
還有一次，在一爆後發展期拉得好長好長，因為火力控制不佳，導致升溫速率維持在步行速度，溫度一直升不到目標溫度，導致下豆時間太晚。
雖然沒烤焦，但咖啡豆喝起來平淡空洞，只有煙燻味。很熟悉的味道，只是不方便說在哪喝到。
假設喪失了15％的重量，那就要扣除，乘上題的950克，扣除15%的失重=950X0.85=807.5。
從生豆到熟豆的成本計算
如果假設生豆一公斤400元，要計算經過挑豆的費用（一公斤一百）及瑕疵扣重（假設5%），再扣除烘焙喪失的水分（假設13%），並計算烘豆費用（假設每公克0.1元）。
公式如下：
每公克熟豆成本（元）={(400+100)/[1000X0.95X0.87]}+0.1=0.705(元)
接下來，再依據各產品線在咖啡熟豆上的耗損，進行成本計算，並依據市場行情，制定最有效週轉率的毛利率。
不同豆子，有不同的進價、不同的瑕疵、不同的烘焙度與失重，因此生豆成本存在差異，必須精算，忽略了任何一個環節，就是在自己的經營結構裡放了利潤小偷。
-----3/5 10:25（note）
（假如這個公式回推，依照毛利70-80%的邏輯，扣除包材成本，在定價40元的前提下，成本大概是8-12元，在扣除最低的耗材成本2元，咖啡豆的成本大約佔6-10元。這是精品咖啡等級的成本。）
（如果使用大宗商業豆且不以人力挑豆，那應該可以將咖啡豆成本下修至每公克0.3以內。那每杯20公克咖啡豆成本就是6元。）
（成本低不一定是好事，費用高可能才是隱憂，隱藏的成本不一定能輕易發現，經營者應該注重在成本降低，但不應該影響品質，標準應該建立在創造美好感官感受，而不是在成本上求方便快速，方便快速是在能源、設備、後勤支援及動線上方便快速，那是基礎建設的問題。想到這裡就已經快要過勞了。）
（整理一下成本與費用的關係）
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如果想要學習烘焙咖啡豆
萬事起頭難，何況沒做過根本不知道自己是喜歡還是討厭。一切問題裡，我最常聽到的就是我學不會、好麻煩。其實應該沒有學不會，只有在不在意。怕麻煩就比較難處理，對，真的很麻煩，好玩就好玩在他麻煩，怕麻煩就直接放棄。
沒有專業知識其實沒有關係的，好玩嘛，烘烘看，烘壞了雖然心痛，隔兩天就忘了。
怎麼開始，需要哪些東西，怎麼操作，怎麼驗收，怎麼累積經驗，只要有心，這些都會在開始做的時候，水到渠成。
第一個問題通常是，烘豆需要烘豆機嗎？烘豆機是充分但非必要條件。沒有烘豆機也可以烘豆。有人用手網，也可以用平底鍋或陶鍋炒。
所以，我們需要的是一個能夠加熱到攝氏200度以上的一種蓄熱設備。這種設備，經過經驗累積並且配合烘豆環境修正時，成為了烘豆機。
只要進去過咖碼，應該都有看過楊家貝拉的烘豆機，是台好機器，但礙於環境與初學時是使用ioc500，我沒辦法選擇瓦斯能源，只能選擇電熱，所以後來我才用盧貝斯。
扯遠，總之，用平底鍋就可以炒豆了。先想辦法用適當的火力去翻炒咖啡豆，阿不要燒焦，可是要均勻上色。要有耐心，10分鐘內就結束了。
通常平底鍋有點深度的大概是直徑30公分左右吧，深度大概5公分那種，有點曲線的。然後拿一個不傷鍋子的鏟一邊加熱一邊翻炒。以這種鍋子大小，放個250公克生豆差不多，翻炒的目的在於讓豆子透過加熱的鍋子，均勻受熱。
持續一段時間以後，生豆會從綠色，轉為白色，那是因為，生豆裡面的水分子受熱，生豆的質地從硬變軟，轉橡膠態。然後開始脫水，脫水時可以稍微加點火力，在均勻受熱的前提下，讓水份快點離開，開始梅納反應及後續的焦糖化反應。
接著豆子會轉黃，香氣會改變，接著轉深褐色，此時平底鍋內出現許多受熱脫落的銀皮碎屑，這些銀皮碎屑會飛得亂七八糟，但不要慌，因為手炒是種情懷。飛就讓它飛吧，等等一起擦。
補充一下前述過程中，翻炒豆子的動作從來都沒有停止，速度一致，讓豆子均勻受熱，不要不熟、不要燒焦。很難，所以是種情懷。
等爆聲出現，那就是我們在等的一爆，開始進入發展期了。炒得好的狀況下，一爆聲會跟放鞭炮ㄧ樣，清脆綿密的開始出現。爆聲哪來的，就是水分跟二氧化碳衝出豆子把豆子爆開的聲音。
所以一爆聲開始變少，就差不多在進中烘焙的路上了，要多淺自己決定，要多深也自己決定。然後就下豆。
下豆要快速冷卻，這部分就各憑本事了，因為銀皮會亂飛。我的話可能吸塵器跟吹風機會搭配使用。讓豆子降溫到室溫就可以了，就可以磨來喝了。
什麼養豆就先別提了，可能烘得很難喝，養了也不會多好喝。喝喝看，看味道如何，很好玩啊。
自從用過烘豆機，手炒就先不了
（待續）
